Suroviny :

Suroviny počítám přibližně na 7l studené vody (ve výsledku vám zbude cca 5 litrů skvělého vývaru). Koření se různí, dle chutí a jednotlivých receptur. Já používám následující:

Koření: 1 - 2 celé sušené kardamony (viet. thảo quả), 5 - 7 celých sušených hvězdiček badyánu, 12 - 20cm kousek celé sušené skořice, 10 – 15 ks hřebíčků, + (někdo ještě dává fenykl a případně anýz), hnědý cukr ve větších krystalech, sůl, rybí omáčka

Nudle

Nudle kupte vietnamské - ploché rýžové nudle

Maso a kosti

Maso na phơ bò tái, 400g svíčkové (případně falešné svíčkové), maso a kosti na vývar - alespoň 500g hovězího zadního masa (potom, co se uvaří ho vyndejte a zpracujte dle libosti), 3 – 4 kg hovězích morkových kostí, + můžete přidat 500g ocasních hovězích kostí s masem

Zelenina

3 – 4 celé cibule, 250g celého čerstvého zázvoru, několik jarních cibulek

Bylinky

Bylinky se do pho dávají především v její severní variantě (a v Čechách se na nich bohužel šetří). Na tržnicích je ale seženete, takže se o ně doma nemusíte ochudit.

Perilla, vietnamská bazalka, hořká bylinka,o máčka (eryngium foetidum) – dlouhé, zelené ploché listy, uvedené bylinky běžně seženete na vietnamských tržnicích a pho dodají ten správný šmak a léčebný účinek. Všechny se užívají v tradiční vietnamské medicíně.

Příprava surovin

Hovězí kosti zbavíme kartáčkem nečistot a vložíme do velkého hrnce s osolenou vodou s vymačkaným citronem.Necháme přejít varem a vodu slijeme, hrnec znovu vyčistíme a převařené kosti vrátíme zpět. Cibuli na půlky a oloupaný zázvor pokrájený na menší kostičky necháme v troubě dozlatova zapéct. Cibuli a zázvor vložíme ke kostem do hrnce, zalijeme studenou vodou, přidáme hovězí maso a přivedeme vodu k varu.

Do hrnce také vložíme všechno koření (nejlépe do pláténka).



Až se voda začne vařit, tak stáhneme plamen a necháváme nezakrytý vývar pouze probublávat min. 3 – 4 hodiny. Vodu do vývaru nedoléváme. Po 2 hodinách by mělo být maso hotové, tudíž ho vytáhneme a zpracujeme dle libosti. Lze ho použít na budoucí pho. Vývar slijeme, počkáme až trochu zchladne a ochutíme. Nejlepší je použít hnědý třtinový cukr ve větších krystalech, rybí omáčku a sůl.

Co by mělo být na stole

Pho se servíruje do větších kulatých misek, které stejně jako suroviny seženete na vietnamských tržnicích. Ve Vietnamu se jí hůlkami a lžící. Hůlky se obvykle drží v pravé ruce, lžíce v levé. Srkání je rozhodně povoleno, stejně tak jako dopíjení vývaru z misky. Prostě si jídlo užijte!

Na stole rozhodně nesmí chybět tato dochucovadla: pálivá chilli omáčka, naložený česnek, rybí omáčka, sůl a pepř, čerstvá chilli paprička pokrájená na malé kousky, čerstvá limetka či citron (pokrájená, připravená na vymačkání do vývaru), a dle preferencí bylinky (zejména jihovietnamská pho).

Postup servírování

Ponořte nudle do horké vody na 2 minuty a nechte je změknout. Vytáhněte je a pořádně prolijte studenou vodou, aby se nelepili. Těsně před servírováním doporučuji nudle opět vložit do horké vody a poté do misky. Na nudle poklademe jarní cibulku, pokrájenou syrovou svíčkovou na co nejtenčí plátky (pokud děláme phở bò tái). Nudle a maso zalijeme horkým vývarem a na stole si dle chuti do misky přidáme bylinky, citron a případně další dochucovadla.